Соя из грибов, миндальный каравай и соленые ананасы: Главархив – о забытых рецептах XIX века

В России всегда любили много и вкусно поесть. Особенно в этом плане отличалась Москва, где всегда существовало большое число кондитерских и столовых, не говоря уже о трактирах и ресторанах, знаменитых на всю страну. Так, в начале ХХ столетия в Москве было несколько самых известных мест для гурманов – «Эрмитаж», «Славянский базар», «Яр», а также несколько трактиров с русской кухней. Например, Большой Патрикеевский трактир Тестова. Его слава гремела на всю Россию, затмевая французские рестораны. Журналист Владимир Гиляровский писал: «…помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и… установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова…»

У известного московского купца-миллионера Ивана Чижова был свой столик в тестовском трактире. Ел он со вкусом. «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле», – писал Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

Семья Павловых за обеденным столом. Автор – неизвестен. Москва. 1912 г. Главархив Москвы

Наслаждаясь шедеврами таких знаменитых заведений, горожане не забывали и о домашней еде, которая была не менее вкусной и разнообразной. Рецепты домашних блюд, записанных домохозяйками XIX века, сохранились в Главархиве Москвы.

В документах дворянской семьи Ладомирских хранится небольшая памятная книжка с заметками на все случаи жизни. Она принадлежала Софье Ладомирской (урожденная княжна Гагарина), жене Василия Ладомирского (участника Отечественной войны 1812 года, полковника, московского уездного предводителя дворянства, действительного статского советника, владельца имения Братцево). Княжеское происхождение не мешало женщине заниматься хозяйством. Есть в ее книжке, обложка которой хранится в Главархиве, интересные рецепты ныне забытых блюд. Так, все знают соевый соус. Но вряд ли многим известно, что в ХIХ веке большинство соусов в нашей стране называли «соя». Такое название не зависело от состава соуса. Согласно Толковому словарю Даля, слово «соя» в то время означала «пряную приправу, подливу к яствам».

Обложка памятной книжки С.Ф. Ладомирской. Первая половина XIX в. Главархив Москвы

У Ладомирской есть рецепт сои из черных грибов. Вот как надо было готовить эту подливу. Сначала белые или черные грибы порезать не очень мелко и положить в наливной горшок. Закрыть их крышкой и замазать ее тестом, поставить в горячую печь на ночь. Утром вынуть из печи и отжать мякоть грибов в прессе через тканевый мешок, а после варить, ждать, пока загустеет. Пока варится, добавить специи – корицу, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист, душистый перец. Все получившееся процедить через полотенце, а когда остынет – слить в бутылки. Вполне доступный рецепт соуса и в наши дни.

Рецепт сои из черных грибов. Первая половина XIX в. Главархив Москвы

У княжны можно также найти рецепт по засолке разных фруктов. Например, слив и ананасов. Для этого в двух литрах воды необходимо развести 12 столовых ложек сахара, три столовых ложки соли и три чайных чашки винного уксуса. Рассол нужно довести до кипения и остудить. Фрукты разложить по банкам и переложить пряностями, например, смородиновым листом, чабрецом, укропом. Затем залить рассолом все банки. Накрыть банки полотенцем и поставить остывать. Благодаря этому рецепту зимой можно было лакомиться экзотическими фруктами, маринованными в русском рассоле.

В Главархиве среди других рецептов хранится рецепт миндального каравая, который можно готовить в качестве диссерта. Для теста понадобится 200 граммов сливочного масла, 100 граммов сахара, 400 граммов муки, 100 граммов толченого миндаля, 8 яиц, чайная чашка сливок, две чайных ложки дрожжей и чайная ложка толченой корицы. Масло необходимо растереть в мелкую крошку, затем добавить сахар и муку. Затем вбить в массу восемь яиц и перемешивать тесто 20 минут. Когда тесто будет почти готово, добавить в него миндаль, а затем влить дрожжи, разведенные в сливках. Далее нужно хорошо вымесить тесто, выложить его в форму, смазанную маслом, и дать караваю время подняться. Затем поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200 градусов до готовности.

Труппа артистов цирка братьев Никитиных во время застолья. Автор – неизвестен. Московская обл. Начало 1910-х гг. Главархив Москвы

По немногословным описаниям можно понять, насколько вкусной и разнообразной была еда в XIX веке. Все рецепты достаточно просты, можно попробовать приготовить их сегодня. С рецептами из фондов Главархива можно познакомиться по адресу: Профсоюзная улица, дом 80. Читальный зал открыт по понедельникам с 9:30 до 16:30, по вторникам и четвергам — с 12:00 до 20:00, по пятницам — с 9:30 до 15:00.